Острое лезвие — тонкая нарезка: как заточить нож

Разбираемся, как правильно вернуть стальному лезвию остроту.

Готовка практически невозможна без ножа, и всегда хочется, чтобы резать продукты им было легко. Но рано или поздно лезвие затупляется, и наступает время его заточить. 

Рассказываем, что важно знать, если планируете вернуть левию остроту. Речь пойдёт о заточке именно стальных ножей. Если у вас керамический нож, стальной с зубчиками, с магнитным или дополнительным напылением, то лучше обратиться к мастеру, который точно не испортит прибор.

Два этапа, чтобы сделать нож острым

Существует два важных понятия в процессе, когда нож нужно сделать острым.

Во-первых, заточка — первый этап, когда формируется угол, под которым две плоские грани ножа сходятся в одной точке.

Во-вторых, доводка — второй этап, при котором снимаются маленькие заусенцы с лезвия и оно шлифуется. Если проводить доводку регулярно, то можно долго поддерживать остроту ножа, минуя заточку.

Заточка

Главное при ней — сформировать правильный угол для лезвия. Для каждого ножа он может быть свой:

• до 20° — для овощей и филейной нарезки;
• 20-25° — классический вариант;
• 25-35° — для туристических ножей;
• 35-45° — для рубки.

Выполняя заточку, важно не убрать слишком много покрытия с ножа, иначе он быстро износится.

Для формирования угла есть множество инструментов. Разберём два основных.

Точильный брусок или камень

Брусок с абразивной поверхностью требует навыка, хотя с ним возможно заточить любой стальной нож. 

В идеале брусок должен быть в два и более раза длиннее самого ножа. Чем твёрже камень — тем лучше. При этом важно обратить внимание на то, из чего он сделан. Вариантов материалов множество, и вот несколько из них:

• Алмазный брусок не очень прихотлив, но действует на сталь агрессивно, что при недостатке навыков может лишь испортить её. 
• Японский камень может быть дорогим, но при этом способен заточить нож даже из стали высокой твёрдости.
• Искусственный камень отличается износостойкостью. В него входят натуральные зёрна, например, карбида кремния, которые смешаны с искусственным материалом.
• Керамический брусок — современный и доступный по цене вариант, но может стираться неравномерно.

Хорошо, если брусок будет двухсторонним — с менее и более зернистой поверхностью. Здесь важно помнить, что чем меньше зернистость, тем более серьёзные дефекты ножа её можно исправить. Однако, одно неосторожное движение и неопытный пользователь может царапнуть лезвие, что исправить будет крайне трудно.

Для домашних условий подойдут бруски, где с одной стороны зернистость будет около 700 единиц по немецкой шкале, а второй — свыше 1500. Если используете японские ножи, которые обычно тоньше, то минимальная зернистость должна быть не менее 1000.

Меньшая зернистость бруска позволит быстрее сформировать первоначальный правильный угол режущей кромки ножа, а меньшая — довести его до идеала.

Чтобы брусок не скользил при заточке, с ним может идти в комплекте силиконовая или деревянная подставка, что будет плюсом.

Заточка точильным бруском

Шаг 1. Проверьте инструкцию к камню. Некоторые из них нужно смачивать водой или даже маслом для дополнительного скольжения.

Шаг 2. Расположите брусок на столе наибольшей зернистостью вверх перпендикулярно себе и проверьте, чтобы камень стоял на поверхности твёрдо. Возможно, удобнее будет расположить брусок под углом в 45°, что тоже допустимо.

Шаг 3. Определите угол, до которого хотите заточить нож. Помните, что лезвие сходится с двух сторон, поэтому угол нужно делить на два при заточке с каждой стороны. При сумме это даст нужный результат.

Например: вы хотите заточить лезвие на 20°. Тогда вначале нужно заточить его под углом 10° с одной стороны, а затем 10° с другой, что при сложении образует 20°.

Поставив нож острым лезвием вниз перпендикулярно бруску, вы получите 90°. Наклоните его до нужного угла лезвием от себя. В примере с градусами выше наклон должен быть 10°. Выбранного угла нужно придерживаться весь процесс заточки.

Большим и толстым лезвиям обычно необходим больший угол заточки.

Шаг 4. Вести нож нужно по дуге: начинать от части ближе к ручке, вести вверх и вместе с тем в сторону кончика ножа. Одной рукой держите ручку ножа, пальцами второй прижимайте сталь к бруску вдали от режущей кромки. 

Не нажимайте на нож слишком сильно, чтобы не поцарапать. Приближаясь к кончику, рукоять можно немного приподнимать, чтобы сохранить угол.

Шаг 5. Повторите прошлый шаг 5-10 раз, а затем переверните нож и заточите его со второй стороны аналогичным образом.

Шаг 6. Проверьте режущую кромку — на ней должны образоваться мелкие заусенцы.

Шаг 7. Если ваш брусок имеет вторую, менее зернистую, сторону, то следует провести по ней аналогичным образом несколько раз, чтобы заусенцев стало меньше.

Заточка механической или ручной ножеточкой

Ручные ножеточки могут быть роликовыми или же иметь V-образный вырез. Обычно точильная поверхность сделана из точильного камня или керамики. 

Такие ножеточки не так универсальны, как точильный камень. Лезвие, заточенное в них, может быстрее терять свою остроту. Однако, такие ножеточки крайне просты в использовании и подойду для большинства кухонный ножей.

В набор ножей Polaris Graphit-4SS входит механическая ножеточка, которая идеально подходит для заточки всех трёх ножей. Вам не придётся искать правильный угол и мучиться с последующей доводкой: в ножеточке есть прорези и для заточки, и для шлифовки кромки.

Шаг 1. Поставьте точилку на стол и проверьте, чтобы она не ходила ходуном.

Шаг 2. Вставьте лезвие вблизи ручки в прорези.

Шаг 3. Потяните лезвие на себя, проводя им по прорезям до кончика ножа. Не прикладывайте слишком много силы — это может повредить нож. Просто слабо надавливайте.

Шаг 4. Повторите шаг выше 5-10 раз.

Заточка без инструментов

Если у вас нет ножеточки или бруска, подточить нож можно о выпирающую кромку на дне керамической кружки или тарелки. Вести нож необходимо как и в случае с точильным камнем. А в полевых условиях можно использовать кирпич, наждачную бумагу или даже обычный камень.

Доводка

После заточки на кромке ножа остаются мелкие заусенцы, которые убираются доводкой. В идеале доводку нужно делать перед и после каждого использования ножа, чтобы его острота сохранялась дольше.

Как и в случае с заточкой, для доводки встречаются разные инструменты. Но самый популярный вариант — мусат.

Мусат

Мусат — длинный напильник круглой или овальной формы. Мусат часто можно увидеть в видеороликах от шеф-поваров или в фильмах о ресторанах.

Напильник должен быть минимум на 5 см длиннее ножа. Делается мусат из разных материалов:

• С алмазным покрытием можно сделать правку ножа из любой стали. Но при частом использовании такого мусата нож быстро сточится.
• Из стали самый распространённый и недорогой вариант. Гладкий мусат воздействует на нож мягче, когда как ребристая и шероховатая поверхности дают более грубый эффект и увеличивают износ ножа.
• Керамика твёрже стали, что подойдёт даже для доводки японских ножей, но при этом она воздействует на сталь мягче. Зернистость керамических мусатов обычно высокая, что меньше изнашивает нож.

Доводка мусатом

Шаг 1. Возьмите мусат за ручку и переверните поверхностью вниз. Уприте кончик в твёрдую поверхность снизу. Это самый надёжный и простой вариант, чтобы довести нож. Варианты, когда мусат держат рабочей поверхностью вверх и на весу — скорее для более уверенных пользователей, чем начинающих.

Шаг 2. Поставьте лезвие ножа ближе к рукоятке мусата и под углом аналогичным заточке. Вести предстоит от ручки ножа.

Шаг 3. Проведите нож вниз по диагонали к кончику лезвия.

Шаг 4. Повторите прошлый шаг от трёх до десяти раз с разных сторон ножа.

Набор ножей Polaris Graphit-4SS производится из нержавеющей стали, которая закаляется в три этапа, что обеспечивает особую прочность. При изготовлении ножей используется лазерная заточка по всей длине режущей кромки, и в итоге лезвие долгое время остаётся острым.

Другие способы доводки

Можно встретить бруски с очень высокой зернистостью, которые тоже подойдут для доводки. 

В России порой для доводки используется паста ГОИ — паста для шлифовки металла для достижения остроты сравнимой с бритвенной. Для её использования понадобится кусок кожи — например, кожаный ремень. А движения должны быть подобны тем, что совершаются с бруском.

И даже если у вас нет под боком пасты, бруска или мусата, довести лезвие можно с помощью кожаного ремня. Такой вариант подойдёт для полевых условий, хотя и менее эффективен.

Возможно, заточка и доводка ножа кажется сложной, но на самом деле нужна практика. Со временем получится отточить свой навык и движения станут увереннее.

Подпишитесь на официальный канал Polaris, чтобы узнать, как наши продукты сделают вашу жизнь станет проще!